金针菇盐渍加工方法

(1)原料整理

　　采收的金针菇及时进行整理和盐渍加工。首先，去掉杂质，剔除发育不良菇体；然后，用绳或橡皮筋捆扎成束，每束重约100克。

　　(2)杀青

　　在杀青锅内装水，加大火力烧开，然后投入金针菇，按菇：水为l：2比例放入金针菇。加大火力烧开煮沸，水开后几分钟捞出，迅速进行冷却。

　　(3)冷却漂洗

　　将杀青的金针菇放人冷却池内水中用流动水冷却，并漂洗去掉杀青水和黏液，冷却与室温一致时进行盐渍。

　　(4)盐渍

　　将冷却的金针菇捞出沥去水后，装入盐渍池中或桶内，一层菇一层食盐的装池或装桶，用盐量为菇重的30％。后，加入饱和盐水淹没菇体，并在表面撒一层盐进行盐渍。

　　(5)装桶出售

　　盐渍15天后，即可装桶出售。捞出盐渍的金针菇沥水不成线状流时称重，装入塑料桶内的塑料袋内，每桶定量装菇，一般装量为50千克。后，加入调酸(pH值3.5～4)的饱和食盐水淹没菇体，扎好袋口，盖严桶盖，即可出售。

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